Содержание
Несмотря на то, что название ботулизм произошло от латинского botulus(колбаса), этот деликатес далеко не единственный источник тяжелого пищевого отравления. В ряде случаев употребление консервированной продукции может вызвать развитие ботулизма – тяжелого инфекционно-токсического заболевания.
Возбудитель болезни может развиваться и выделять свой смертоносный токсин, практически в любых продуктах, если они не прошли надлежащую обработку, хранятся без доступа кислорода. Употребление каких продуктов чаще всего вызывает ботулизм? Бывает ли ботулизм в варенье? Об этом и многом другом читайте в нашей статье.
Продукты наиболее часто вызывающие ботулизм
Источником ботулизма являются, как правило, различные продукты, приготовленные в домашних условиях, когда нарушаются санитарные правила, технология заготовок и условия хранения. О том, что является причиной возникновения и развития ботулизма, можно прочитать тут. Чаще всего это – домашние консервы-закатки.
Если в них попали споры палочки ботулизма (клостридии), она прекрасно развивается при недостатке кислорода и при температуре выше 15°С. Согласно статистике,первенство среди всех консервов держат грибы
, они дают около 70% случаев отравлений. Второе «почетное» место занимают мясные заготовки, и далее, в порядке убывания опасности, огурцы и другие овощные консервы, рыбные заготовки, сладкие закрутки компоты, варенья, джемы, мармелады.
Грибы
Почему грибы наиболее опасны? Это обусловлено их особым строением: пластинчатость и трубчатость шляпок создают условия для застревания в них спор, и удалить оттуда их очень сложно. По внешним признакам нельзя точно определить, есть ли токсин ботулизма в банке с консервированными грибами. Существует несколько видов клостридий, некоторые из них, размножаясь в маринаде
, могут выделять газ и вызвать вздутие крышки. Но в большинстве случаев опасные консервы сохраняют свой первозданный вид. Другой вариант – содержимое банки помутнело, крышка вздулась
. Причиной тому могут быть другие болезнетворные бактерии, в том числе стафилококк. Некоторые хозяйки из экономии промывают содержимое такой банки, кипятят, жарят, тушат, потом употребляют в пищу.
Этого делать ни в коем случае нельзя. Например, попавшие в консерву аэробные кокки поглощают кислород. Если вместе с ними попали споры клостридии, это создает для них прекрасные условия для превращения в вегетативную форму и размножения.
Рассчитывать на то, что при варке-жарке грибов удалится токсин, нельзя, даже при кипячении в течение 30-40 минут он может полностью не разрушиться.
Такое «соседство» бактерий нельзя исключить ни в одной бомбажной консерве, поэтому выбрасывать нужно без сожаления. А определить наличие ботулотоксина или самой бактерии можно только методами лабораторного исследования.
Мясные продукты
В любые мясные заготовки могут попасть споры
и развиваться там, благодаря прекрасной питательной среде. Опасность недоброкачественных мясных консервов усиливается из-за разложения белка и образования токсических продуктов, поэтому такие отравления протекают в более тяжелой форме. Зараженный продукт может не иметь никаких внешних признаков
, но при вскрытии банки часто бывает запах старого прогорклого жира. Это зависит от типа палочки ботулизма. Однако никоим образом ее наличие нельзя исключить, если тушенка имеет вполне аппетитный вид.
Лучше отказаться от домашнего консервирования мясных продуктов и не покупать их на рынке, а заводского производства, где температура стерилизации не ниже 120°С.
Огурцы и другие овощи
Среди овощей огурцы занимают 1-е место по опасности заражения ботулизмом
, в особенности те, которые выращены не в парниках, а плетущиеся на земле. В шероховатой поверхности, трещинах, в области донышка и носовой части огурца могут засесть споры. Даже долгое мытье проточной водой не дает гарантии их полного удаления. Об определении и профилактике ботулизма в соленых и маринованных огурцах узнаете здесь. Также опасны томаты, томатный сок и паста, перец, кабачки, баклажаны,
особенно которые закрываются с не удаленными плодоножками, а также различные фаршированные овощи. Недостаток термической обработки, соли и уксуса полюс герметическая закатка создают условия для развития попавших в банку спор. Поэтому рекомендуется все овощные консервы закрывать капроновыми крышками и хранить в условиях погреба,
холодильника, а открытую банку хранить не более 2 суток при температуре не выше +8°.
Читайте также:
Внешних изменений зараженной консервы может не быть, это зависит от типа клостридии и наличия других бактерий. Забродившие, помутневшие закатки, а также при наличии пузырьков воздуха нужно без колебаний выбрасывать. О ботулизме в продуктах консервирования читайте тут.
Рыба (жареная, соленая и т.д.)
Рыбный ботулизм наибольшее распространение получил в России. Причина – длительное хранение рыбы без охлаждения перед обработкой. Кишечник рыбы является потенциально зараженным спорами, палочка из них развивается уже к 48 часам хранения и начинает выделять токсин. Особенно опасны осетровые рыбы, а также сельдь, бычки, омуль, лещ.
Если в рыбе уже образовался ботулотоксин, то нет гарантии, что он разрушится весь во время жарения, а тем более соления и копчения, особенно холодного. Все приготовления следует делать только из свежей или мороженной рыбы. Внешне наличие инфицирования определить практически невозможно.
Если уже развились клостридии, то может ощущаться запах прогорклого жира, хотя в смеси с рыбным запахом определить его не всегда представляется возможным. В любом случае, если есть хоть малейшие сомнения в свежести или условиях хранения рыбы, то от таких заготовок нужно воздержаться.
Герметическая закатка рыбных консервов и холодное копчение рыбы в домашних условиях не рекомендуется.
Оптимальной заготовкой является засолка при условии, что в рассоле концентрация соли не менее 16%, а температура хранения не выше 8°С. Употреблять в пищу можно не ранее, чем через 3 суток нахождения рыбы в рассоле.
Мнение врача:
Ботулизм вызывается токсинами, вырабатываемыми бактерией Clostridium botulinum. Врачи подчеркивают, что употребление некоторых пищевых продуктов может способствовать развитию этого опасного заболевания. Особенно важно быть осторожным при употреблении консервированных овощей и фруктов, мясных деликатесов, а также некоторых видов рыбы. Неправильное хранение и обработка этих продуктов могут способствовать размножению бактерии и выработке ею токсинов. Поэтому важно следить за условиями хранения и приготовления пищи, чтобы избежать риска заражения ботулизмом.
Может ли быть ботулизм в варенье
Любые фрукты и ягоды могут стать причиной ботулизма
, если они плохо промыты и перебраны, если не оторваны плодоножки, а также при недостаточной термической обработке.
Следует знать, что споры погибают при варке в течение 6 часов. Нельзя рассчитывать на доброкачественность так называемого сырого варенья, когда фрукты и ягоды просто перетирают с сахаром. Такие заготовки нужно хранить только в холодильнике и не закрывать герметично, они не предназначены для длительного хранения.
Можно ли отравиться вареньем? Помутневшее, изменившее цвет, заплесневевшее, забродившее варенье, а также из вздутой банки нельзя употреблять в пищу. Нельзя его в этих случаях варить повторно, чтобы «дезинфицировать».
Вполне нормальное на вид и вкус варенье также может содержать палочку ботулизма, что может привести к токсическому отравлению организма.
Чтобы варенье было безопасным, его нужно варить долго, поэтапно, с высокой концентрацией сахара, и ни в коем случае не закрывать герметично, достаточно обычной капроновой крышки.
Читайте также:
Интересные факты
Ботулизм – это тяжелое заболевание, вызываемое токсином, вырабатываемым бактерией Clostridium botulinum. Оно может привести к параличу и даже смерти. Бактерия может размножаться в пищевых продуктах без доступа воздуха, поэтому следует соблюдать осторожность при хранении и употреблении таких продуктов. Вот несколько фактов об употреблении пищевых продуктов, которые могут привести к ботулизму:
-
Консервированные продукты. Ботулизм чаще всего встречается в консервированных продуктах, таких как овощи, фрукты и мясо. При недостаточной термической обработке или нарушениях герметичности упаковки бактерии Clostridium botulinum могут размножаться и вырабатывать токсин.
-
Мясные продукты. Мясные продукты, которые недостаточно термически обработаны, также могут быть источником ботулизма. К таким продуктам относятся колбасы, ветчина, паштеты и мясные консервы.
-
Рыбные продукты. Рыбные продукты, такие как копченая или вяленая рыба, икра и консервы, также могут быть источником ботулизма. При недостаточной термической обработке или нарушении правил хранения в этих продуктах могут развиваться бактерии Clostridium botulinum.
Опыт других людей
Ботулизм – это опасное заболевание, вызываемое токсином, вырабатываемым бактерией Clostridium botulinum. Люди отмечают, что употребление консервированных продуктов, особенно некачественных или неправильно законсервированных, может привести к развитию ботулизма. Также риск возникает при употреблении некоторых домашних заготовок, таких как мясные консервы, маринованные овощи или домашние соленья. Поэтому важно следить за условиями хранения и приготовления пищевых продуктов, особенно при консервации на дому. Помните, что ботулизм может привести к серьезным осложнениям, поэтому важно быть внимательным к выбору и обработке продуктов.
Другие продукты приводящие к развитию спор палочки ботулизма
О каких продуктах, употребление которых приводит к ботулизму мы еще не говорили? Нередко источником ботулизма бывают консервы из бобовых
, особенно когда закатываются они со стручками, например, молодая фасоль или горох. Такие закатки лучше дома не делать, а помутневшие и вздувшиеся без сожаления выбрасывать. Как это ни покажется странным, но и такие острые приправы
, как чеснок, хрен, жгучий перец также могут стать источником ботулизма, если они приготовлены неправильно – без добавления уксуса и залитые маслом, когда невозможно поступление воздуха. Определить заражение на внешний вид невозможно, иногда могут скапливаться вверху мелкие пузырьки воздуха. Не все знают, что опасным может быть и мед.
Высока вероятность попадания спор палочки ботулизма в мед, в нем они не развиваются, не вегетируют и для взрослых людей не опасны. Заболеть могут дети грудного возраста, и которые получают смеси с добавлением меда, а также малыши и постарше – до 2-3 лет. Иммунная система ребенка еще слабая, в кишечнике создаются хорошие условия для развития палочки из спор, поэтому детям до 3 лет мед давать не рекомендуется.
Домашние заготовки запретить нельзя, это – любимые продукты, приготовленные по желаемому вкусу. Только нужно определиться, сможете ли вы соблюдать все правила обработки и стерилизации, чтобы исключить вероятность отравления.
Частые вопросы
Какие продукты чаще всего вызывают ботулизм?
Условия для выработки ботулотоксина имеются в широком ряде пищевых продуктов: низкокислотные консервированные овощи (зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла), рыба (консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба), мясные продукты (сыро-вяленные мясные изделия, ветчина и сосиски.
Кто является источником ботулизма?
Ботулизм может развиваться в результате употребления в пищу продуктов, контаминированных токсином, выработки токсина при клостридиальной раневой инфекции или у младенцев после употребления продуктов, содержащих споры C. botulinum, с последующей колонизацией в кишечнике.
Какие консервы могут вызвать ботулизм?
Бактерия Clostridium botulinum попадает в продукты с частицами почвы, развивается без доступа воздуха: в герметично закрытых банках консервов из грибов, овощей, ягод, а также в кусках соленых, копченых, вяленых мясных продуктов и рыбе.
В чем может быть ботулизм?
Основным источником заболевания являются домашние мясные консервы, соленая и копченая рыба, а также вода, пищевые продукты, зараженные почвой, кишечное содержимое рыб и птиц. Чаще всего заражение происходит в вегетативных формах. Основные пути – контактно-бытовой и пищевой.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Избегайте употребления консервированных овощей и фруктов, особенно если их консервация произведена неправильно или в домашних условиях.
СОВЕТ №2
Приобретайте мясо, птицу и рыбу только в проверенных магазинах и убедитесь, что они были правильно хранены и приготовлены перед употреблением.
СОВЕТ №3
Будьте осторожны с употреблением меда у детей младшего возраста, так как он может быть источником ботулизма.
Загрузка...
